PROTEIN DALAM MAKANAN

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsure C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidraat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada juga protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.
Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan, proses pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran, pada masa kehamilan, proteinlah yang membentuk jaringan janin dan pertumbuhan embrio. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak. Fungsi utama protein bagi tubuh adalah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada.
Protein dapat pula dijadikan sebagai bahan bakar apabila kebutuhan energi tubuh tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pula mengatur berbagai proses tubuh, baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk zat-zat pengatur proses dalam tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah, yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotik koloid yang dapat menarik cairan daria jaringan kedalam pembuluh darah. Sifat amfoter protein yang dapat bereaksi dengan asam dan basa, dapat mengatur keseimbangan asam-basa dalam tubuh.
Dalam setiap sel yang hidup, protein merupakan bagian yang sangat penting. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen terbesar setelah air. Diperkirakan separuh atau 50 % dari berat kering sel dalam jaringan seperti misalnya hati dan daging terdiri dari protein, dan dalam tenunan segar sekitar 20 %. Protein dalam tubuh manusia, terutama dalam sel jaringan, bertindak sebagai bahan membran sel, dapat membentuk jaringan pengikat misalnya kolagen dan elastin, serta membentuk protein yang inert seperti rambut dan kuku. Disamping itu protein dapat bekerja sebagai enzim, bertindak sebagai plasma, (albumin), membentuk antibodi, membentuk kompleks dengan molekul lain, serta dapat bertindak sebagai bagian sel yang bergerak (protein otot). Kekkurangan protein dalam waktu yang lama dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit.
Klasifikasi protein
Protein dapat digolongkan menurut struktur susunan molekulnya, kelarutannya, adanya senyawa lain dalam molekul, tingkat degradasinya, dan fungsinya.
Struktur Susunan Molekul
a. Protein fibriler/skleroprotein
Adalah protein yang berbentuk serabut. Protein ini tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa, ataupun alkohol. Susunan molekulnya terdiri dari rantai molekul yang panjang sejajar dengan rantai utama, tidak membentuk kristal dan bila rantai ditarik memanjang, dapat kembali pada keadaan semula. Contoh dari protein ini adalah kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut, fibrin pada gumpalan darah.
b. Protein globuler/sferoprotein
Adalah protein yang berbentuk bola. Protein ini banyak terdapat pada bahan makanan seperti susu, telur dan daging. Protein ini larut dalam larutan garam, dan asam encer, juga lebih asam, dan basa dibandingkan dengan protein fibriler.
Kelarutan
Menurut kelarutannya protein globuler dibagi menjadi beberapa grup, yaitu: albumin, globulin, glutein, prolamin, histon, dan protemin.
a. Albumin, larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya albumin telur, albumin serum, laktalbumin dalam susu.
b. Globulin, tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan garam encer, dan mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi (salting out). Contoh globulin: miosinogen dalam otot, ovoglobulin dalam kuning telur, amandin dari buah almonds, legumin dalam kacang-kacangan.
c. Glutein, tidak larut dalam pelarut netral tapi larut dalam pelarut basa/asam encer. Contohnya: glutein dalam gandum, atau orizenin dalam beras.
d. Prolamin atau gliadin, larut dalam alkohol 70-80 % dan tak larut dalam air ataupun alkohol absolut. Contohnya gliadin dalam gandum, hordain dalam barley, dan zein pada jagung.
e. Histon, larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer. Histon dapat mengendap dalam pelarut protein lainnya. Histon yang terkoagulasi oleh pemanasan dapat larut lagi dalam larutan asam encer. Contohnya globin dalam hemoglobin
f. Protamin, adalah protein paling sederhana dibandingkan protein-protein lain, tetapi lebih kompleks dari pepton atau peptida. Protein ini larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas. Larutan protamin encer dapat mengendapkan protein lain, bersifat basa kuat, dan dengan asam kuat membentuk garam kuat. Contohnya salmin dalam ikan salmon, klupein pada ikan herring, skombrin (scombrin) pada ikan mackarel, dan siprinin (cyprinin) pada ikan karper.
Tingkat Degradasi
Protein dapat dibedakan menurut tingkat degradasinya. Degradasi biasanya merupakan tingkat permulaan denaturasi.
a. Protein alami adalah protein dalam keadaan seperti protein dalam sel
b. Turunan protein yang merupakan hasil degardasi protein pada tingkat permulaan denaturasi. Dapat dibedaka sebagai: protein turunan primer (protean, metaprotein) dan protein turunan sekunder (proteosa, pepton, dan peptida).
Protein konyugasi
Protein konyugasi mengandung bagian asam amino yang terikat pada bahan nonprotejn seperti lipid, asam nkleat, atau karbohidrat. Beberapa protein konyugasi yang penting yaitu:
a. Fosfoprotein
Merupakan golongan penting yang mencakup protein makanan yang penting. Gugus fosfat terikat pada gugus karboksil dari serina dan treonina. Golongan ini mencakup kasein susu dan fosfoprotein kuning telur.
b. Lipoprotein
Adalah gabungan lipid dengan protein dan mempunyai daya mengemulsi yang sangat baik. Lipoprotein terdapat dalam susu dan kuning telur.
c. Nukleoprotein
Merupakan gabungan asam nukleat dengan protein. Senyawa ini terdapat dalam inti sel
d. Glikoprotein
Adalah gabungan karbohidrat dengan protein. Biasanya jumlah karbohidrat kecil, tetapi beberapa glikoprotein mengandung karbohidrat 8-20 %. Satu contoh mukoprotein seperti itu adalah ovomusin putih telur.


e. Kromoprotein
Adalah protein yang gugus prostetiknya berwarna. Terdapat banyak senyawa jenis ini termasuk didalamnya hemoglobin, dan mioglobin, klorofil, dan flavoprotein
Protein turunan
Protein turunan adalah senyawa yang diperoleh dengan metode kimia atau dengan metode enzimatik dan dipilah kedalam turunan primer dan turunan sekunder, bergantung pada derajat perubahan yang terjadi. Turunan primer sedikit dimodifikasi dan tidak larut dalam air, kasein yang dikoagulasi dengan rennet (isi lambung sapi) merupakan contoh protein turunan primer. Protein sekunder mengalami perubahan yang lebih besar dan mencakup protease, pepton, dan peptida. Perbedaan hasil urai ini terletak pada ukuran dan kelarutan. Semua larut dalam air dan tidak dikoagulasi oleh bahang, tetapi protease dapat diendapkan dengan larutan amonium sulfat jenuh. Peptida mengandung dua atau lebih sisa asam amino. Hasil urai ini terbentuk selama pemrosesan banyakmakanan, misalnya selama pematangan keju.
Fungsi Protein
Protein memiliki beragam fungsi bagi tubuh, ysitu sebgai enzim, zat pengtaur pergerakan, pertahanan tubuh, alat pengangkut, dan lain-lain.
Sebagai enzim
Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh senyaaw makromolekul spesifik yang disebut enzim; dari reaksi yang sederhana seperti reaksi transportasi karbondioksida sampai yang sangat rumit seperti replikasi kromosom.
Hampir semua enzim menunjukkan daya katalitik yang luar biasa, dan biasanya dapat mempercepat reaksi sampai beberapa juta kali. Sampai saat ini lebih dari seribu enzim telah dapat diketahui sifat-sifatnya dan jumlah tersebut masij terus bertambah. Protein besar peranannya terhadap perubahan-perubahan kimia dalam sistem biologi.
Alat pengangkut dan alat penyimpan
Banyak molekul dengan BM kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedangkan mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. Ion besi diangkut dalam plasma darah oleh transferin dan disimpan dalam hati sebagai kompleks dengan feritin, suatu protein yangberbeda dengan transferin.

Pengatur pergerakan
Protein merupakan komponen utama daging; gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang saling bergeseran, pergerakan flagela sperma disebabkan oleh protein.
Penunjang mekanis
Kekuatan dan daya tahan kulit dan tulang disebabkan oleh adanya kolagen, suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut
Pertahanan tubuh / imunisasi
Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang masuk dalam tubuh seperti virus, bakteria, dan sel-sel asing lain. Protein ini pandai sekali membedakan benda-benda yang menjadi anggota tubuh dengan benda-benda asing.
Media perambatan impuls syaraf
Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor; misalnya rodopsin, satu protein yang bertindak sebagai reseptor penerima warna ata cahaya pada sel-sel mata.
Pengendalian pertumbuhan
Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan.
Protein daging
Protein otot terdiri atas sekitar 70 % protein struktur atau protein fibril dan sekitar 30 % protein larut air. Proteain fibril mengandung sekitar 32-38 % miosin, 13-17 5 aktin, 7 % triptomisin, dan 6 % protein stroma. Protein daging dan ikan memberi sumbangan kepada struktur yang sangat terorganisasi yang memberikan sifat khusus kepada produk ini. Contohnya protein susu dan badan protein dalam serealia dan biji minyak.
Protein ikan
Otot kerangka ikan terdiri atas serat pendek disusun diantara lembaran-lembaran jaringan ikat, meskipun jumlah jaringan ikat dalam otot ikan lebih kecil daripada jumlah jaringan ikat dalam mamalia dan seratnya lebih pendek. Miofibril otot ikan beralur seperti otot mamalia dan mengandung protein utama yang sama, miosin, aktin, aktomiosin, dan tropomisin.
Protein telur
Protein telur diciri oleh nilai biologinya yang tinggi dan dapat dipilah menjadi protein putih telur dan prtotein kuning telur. Putih telur mengandung sekurang-kurangnya delapan protein yang berbeda. Beberapa dari protein ini memiliki sifat yang luar biasa, misalnya lisozim, merupakan antibiotika, ovomukoid inhibitor biotin, dan konalbumin mengikat besi. Sifat antimikrobia membantu melindungi telur dari serangan bakteri. Putih telur cair mengandung 10-11 % protein dan bentuk keringya mengandung sekitar 83 %. Protein yang paling baynak adalah ovalbumin.
Protein kuning telur mengendap jika kuning telur diencerkan dengan air. Protein kuning telur mengandung sejumlah besar lipid dan sebagian besar dari lipid ini terikat sebagai lipoprotein. Lipoprotein adalah pengemulsi yang sangat baik dan kuning telur dipakai secara luas dalam makanan karena alasan itu.
Protein kedelai
Protein dalam kedelai terdapat dalam badan protein atau aleuron, yang diameternya 2-20 mikrometer. Protein kedelai merupakan sumber yang baik untuk semua asam amino esensial keculai metionin dan triptofan. Kandungan lisina yang tinggi membuatnya sebagai pelengkap yang baik untuk protein serealia, yang kandungan lisinnya rendah. Protein kedelai tidak mengandung gliadin maupun glutenin, protein gluteni terigu yang unik. Akibatnya tepung kedelai tidak dapt dimasukkan kedalam roti tanpa memakai tambahan khusus yang dapat memperbaiki volume roti.












DAFTAR PUSTAKA
Deman, John.M. 2003. Kimia Makanan. ITB press: Bandung
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta